Сохранение дичи в полевых условиях

 

Кто как сохраняет мясо в теплое время ?

Сохранение дичи в полевых условиях

Дичь, добытую в холодное время года -зимой, можно сохранить в замороженном виде, непотрошеной.

В более теплое время года (осенью, весной), когда дичь нельзя заморозить, в целом виде ее не хранят. В этом случае тушки убитой птицы немедленно потрошат, освобождая ее от кишечника или полностью от всех внутренностей. Если этого не сделать, птица скоро испортится, так как микроорганизмы кишечника быстро проникают в брюшную полость, вызывая разложение тушки.

Удаляют кишечник с помощью деревянного крючка, вырезанного из ветви какого-нибудь растения (см. рис. 72). Для этого крючок вводят в заднепроходное отверстие, поворотом его захватывают часть кишки и извлекают ее, а вслед за ней и весь кишечник. После этого рот, а также внутренность тушки набивают можжевельником или какой-нибудь полевой душистой травой.

Подготовленные таким способом тушки следует поместить в прохладное, со сквозняком, защищенное от солнца место, где дичь можно хранить до трех суток. Срок хранения дичи можно продлить, используя для хранения ледники и засаливание.

Ледник устраивают так: осенью на возвышенном сухом месте выкапывают глубокую четырехугольную яму. Зимой ее обкладывают по бокам соломой, мхом или камышом и на 2/3 наполняют крупными ледяными глыбами и снегом. Затем лед до краев ямы прикрывают соломой или камышом. Над ледником сооружается из брусьев, а затем из толстого слоя камыша или соломы просторный сарай.

Помещение, в котором хранят дичь, должно вентилироваться при помощи двух противоположно расположенных отверстий в стенках, открываемых только на ночь. В помещении следует иметь небольшой холодильник. Для этого сколачивают прочный глубокий ящик, в который вставляют крепкую бочку. Добытая дичь укладывается в бочку рядами. Между стенками бочки и ящика забивается лед с солью. Сверху бочку и ящик закрывают слоем соломы. Талая вода стекает из посуды наружу через желоб.

Простейшие способы сохранения мяса без холода в летнее время

Если зимой или при наличии холода (холодильник, погреб, ледник) сохранить мясо в течение 2-3 дней бывает нетрудно, то в теплое время это может оказаться целой проблемой. Как же выйти из этого положения? Весьма полезными в этом случае могут оказаться некоторые народные, тем не менее далеко не всем известные приемы, основанные на бактерицидном действии веществ растительного (хрен, крапива, лук, чеснок) или органического происхождения (уксус, молочная кислота в молоке и т.п.).

Хранение в листьях хрена. Прежде всего следует запомнить, что для кратковременного сохранения мясо должно быть свежим и не загрязненным. Куски мяса не следует споласкивать водой. Обнаруженные загрязнения надо удалить -зачистить их или в крайнем случае срезать. После этого берут большой кусок плотной бумаги (лучше типа пергамента), кладут на него 2-3 чистых свежесорванных и тщательно очищенных от случайных соринок листа хрена и с помощью других листьев обкладывают со всех сторон кусок подготовленного мяса, плотно завернув его после этого бумагой. Сверток помещают в темное прохладное место.

Хранение с измельченным хреном. Обмытые и зачищенные корни хрена натирают на терке. Расход хрена составляет примерно один корень средних размеров на 1-2 килограмма мяса. Подготовленное мясо обкладывают со всех сторон измельченным хреном, заворачивают в плотную, непромокаемую бумагу и помещают в прохладное место.

Можно поступить и иным путем. Подбирают подходящую эмалированную кастрюлю, стеклянные банки и т.п. с плотно закрывающейся крышкой. Размеры посуды по емкости должны быть близки к объему, занимаемому мясом. На дно посуды кладут слой измельченного хрена, на него помещают кусок мяса, который с боков и сверху также обкладывают хреном. Посуду плотно прикрывают крышкой и ставят в прохладное место.

Если мясо было чистым и свежим, а корни хрена используют нележалые, то при тщательном соблюдении всех указанных выше приемов в теплое время года мясо можно сохранить в свежем виде неделю и больше.

Хранение в луке и чесноке. Свежее мясо также хорошо сохраняется в измельченном луке и чесноке.

Имеется несколько вариантов сохранения мяса этим способом. Один из них заключается в том, что на дно кастрюли или другой посуды с плотно закрывающейся крышкой вначале устанавливают невысокую подставку для мяса (широкая низкая ваза, 3-4 чашки или стакана и т.п.), между ними закладывают измельченных до кашицы несколько головок лука и чеснока, после чего на устроенную подставку помещают мясо. Посуду плотно закрывают крышкой. Если крышка недостаточно плотно прилегает к краям посуды, ее по окружности обмазывают тестом. Затем посуду ставят в прохладное место.

Другой способ, рекомендованный польскими авторами, заключается в том, что поверхность мяса тщательно натирают чесноком, после чего смазывают подсолнечным маслом и помещают в кастрюлю, обкладывая мясо со всех сторон кусочками лука. Кастрюлю закрывают крышкой и помещают в прохладное место. Интересно, что качество мяса при таком хранении улучшается, так как пары и сок от лука и чеснока придают особый, пикантный привкус мясу, кроме того, оно становится более нежным. Способ этот наиболее пригоден для сохранения говядины, баранины и дичи.

Хранение в листьях крапивы. Консервирующее действие крапивы основано на том, что в ее листьях содержится муравьиная кислота, пары которой, по мнению ряда авторов, препятствуют развитию микроорганизмов на мясе.; Свежие листья крапивы ополаскивают холодной кипяченой водой, подсушивают и обкладывают ими мясо, которое после этого заворачивают в чистую плотную бумагу и хранят в прохладном месте.

Хранение в уксусе. Чисто выстиранную ткань намачивают в 6-8-процентном столовом уксусе, слегка отжимают и обертывают ею мясо. Затем сверток завертывают в плотную, непромокаемую бумагу и помещают в прохладное место.

Хранение в маринадной заливке. Маринадную заливку готовят из овощей (морковь, лук, петрушка), специй (гвоздика, перец черный и белый), уксуса и воды. Нарезанные овощи нагревают до кипения в воде, добавляют специй в конце варки к оставляют стоять до полного охлаждения. После этого вводят в раствор уксус из расчета на 0,5 литра овощного отвара 0,5 литра 6-8-процентного уксуса. Мясо помещают в эмалированную посуду, заливают его приготовленным раствором, закрывают посуду крышкой и помещают в более прохладное место. Летом мясо можно сохранить в течение 2-3 дней, зимой – до 5 дней. В процессе хранения мясо становится более мягким, поэтому лучше этот способ применять для таких видов мяса, как говядина, конина, зайчатина и дичь.

Хранение в кислом молоке. Этот старинный способ консервирования мяса основан на том, что в кислом молоке образуется молочная кислота, тормозящая развитие микроорганизмов в мясе. Мясо (говядину или телятину), помещенное в посуду, заливают свежей простоквашей так, чтобы она полностью покрыла куски, и ставят в прохладное место. Таким путем можно сохранить мясо до 2-3 дней. При этом оно становится более нежным и вкусным.

http://vk.com/ohota_i_rybalka#post-23927120_5599

 

Читайте также: