Холодная закуска «Заливной судак»

Для заливных блюд используют, как правило, ту рыбу, которая вкусна в отварном виде, исключая костистую и крошливую рыбу.

Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, используют для приготовления желе. Количество добавляемого желатина зависит от крепости бульона. Так, на один стакан бульона из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно 1-2 грамма желатина.

С заливной рыбой хорошо сочетается хрен или майонез, которые подают отдельно в соуснике.

Для приготовления заливного судака нужно взять очищенного, выпотрошенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставить варить.

Через 15-20 минут в эту же кастрюлю положить для варки приготовленные куски судака. Когда куски рыбы будут готовы (примерно через 15-20-минут), вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, затем накрыть мокрой тканью и поставить блюдо в холодное место.

Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 – 2½ стакана желе. Желатин замачивают в холодной кипяченой воде, взятом в пятикратном количестве по отношению к весу желатина. Бульон или отвар следует прокипятить на слабом огне в течение 3-5 минут, затем предварительно замоченный желатин и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатина.

Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полузастывшим желе в 2-3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе.

Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет полностью.

На одного судака весом 1 -1,5 кг необходимо 10-12 грамм желатина, по одной штуке кореньев, одна головка лука, два лавровых листа.

http://vk.com/ohota_i_rybalka#post-23927120_3979

Читайте также: